MEMBUAT KECAP AIR KELAPA

MEMBUAT KECAP AIR KELAPA

Oleh :  MUHAMMAD DARWIS, SP

PENYULUH PERTANIAN KABUPATEN GOWA

Kemajuan peradaban manusia terjadi pada semua sector dan sisi kehidupan ini. Salah satu sisi kehidupan yang sangat maju pada jaman ini adalah kuliner.  Brrbagai menu masakan telah berhasil diciptakan oleh manusia melalui instink konsumtif mereka, demikian pula berbagai penyedap rasa dan aroma telah berhasil dibuat untuk meramaikan citarasa dan aroma menu tersebut. Salah satu penyedap rasa yang sudah lama dikenal adalah kecap.

Pada awalnya kecap dibuat orang dari bahan baku kacang kedelai. Kecap dari kacang kedelai ini sangat digemari  karena cita rasa yang ditimbulkannya sangat nikmat. Perkembangan teknologi kuliner yang terus bergerak berhasil menemukan bahan baku lain untuk membuat kecap yang tak kalah nikmatnya dengan kecap kedelai yaitu air kelapa.

Kecap air kelapa bila dilihat dari performa dan warnanya persis sama dengan kecap kedelai. Tetapi teksturnya agak sedikit kasar oleh karena rempah-rempah bumbunya yang kadang tidak teracik secara halus seperti halnya kecap kedelai yang diproduksi oleh pabrik besar. Tetapi aroma dan flafournya tidak kalah nikmat dan menarik. Silahnkan dicoba.

A.  Proses Pembuatan Kecap Air Kelapa

Proses pembuatan kecap air kelapa meliputi pemilihan buah kelapa, pengupasan/pemisahan air kelapa, penyaringan, pemasakan dan penambahan bumbu-bumbu, penyaringan dan pembotolan.

Pemilihan buah ditujukan untuk mendapatkan buah dengan tingkat kematangan yang seragam. Buah dengan tingkat kematangan yang seragam dan dipilih yang cukup tua diharapkan akan memberikan komposisi kimia yang hampir sama. Dalam penelitian ini digunakan buah yang cukup tua tetapi tidak terlalu tua.

Pengupasan dilakukan untuk memisahkan sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa. Proses pengupasan dilakukan secara manual dengan menggunakan parang. Air kelapa dipisahkan dari daging buahnya dan ditempatkan dalam wadah berupa waskom yang terbuat dari stainless steel. Penggunaan wadah stainless steel dianjurkan  untuk menghindari air kelapa bereaksi dengan wadah yang akan mengurangi nilai gizi dari komponen-komponen gizi yang terdapat dalam air kelapa.

Tahap berikutnya adalah penyaringan. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan air kelapa dengan kotoran-kotoran yng masih terikut dalam air kelapa, seperti serpihan tempurung, sabut, daging buah maupun kotoran-kotoran padat lainnya. Hasil penyaringan dimsak sesegera mungkin, agar tidak terjadi perubahan pada air kelapa akibat aktifitas enzim dan mikroba. 

Pemasakan bertujuan untuk menghasilkan konsistensi air kelapa yang menyerupai kecap (kedelai). Selama proses pemanasan ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu. Gula merah dan bumu-bumbu akan menyebabkan kecap bertekstur kental dan  beraroma khas. Selama pemasakan/pemanasan terjadi trabsfer panas yang akan menurungkan kadar air produk, oleh karena terjadinya penguapan yang menghasilkan produk yang kental. Kekentalan juga menjadi indikator penilaian mutu kecap yang baik.

Proses pemanasan secara langsung juga akan mengawetkan produk, oleh karena beberapa enzim dan mikroba yang terdapat pada bahan air kelapa akan dinon-aktifkan bahkan dirusak oleh panas.

Penambahan bumbu-bumbu disamping memberi aroma dan citarasa kecap, juga bumbu-bumbu akan berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu seperti bawang, lengkuas dan sereh dapat bersifat anti mikroba pada bahan makanan.

Dalam penlitian dilakukan proses pemanasan selama 2 (dua) jam untuk 10 liter bahan. Kecap yang diperoleh selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan cairan dengan mkotoran maupun bumbu-bumbuyang ditambahkan sebelumnya. Penyaringan dilakukan dengan alat penyaring.

Tahap akhir dari proses ini adalah pembotolan. Pembotolan dilakukan terlebih dahulu dengan mensterilkannya. Sterilisasi wadah ditujukan untuk mendapatkan wadah botol yang bersih dan tidak bereaksi dengan bahan di dalamnya. Suhu yang digunakan untuk sterilisasi adalah di ats titik didih air.

b..  Kandungan Gizi  Kecap

 Pada pembuatan kecap air kelapa digunakan bahan baku air kelapa sebanyak kira-kira 10 liter serta bumbu-bumbu dan penyedap sehingga diperoleh hasil kecap yang baik.

Hasil analisis laboratorium pada kecap tersebut di atas menunjukkan bahwa kecap mengandung nilai gizi yang cukup sehingga layak untuk dikonsumsi. Kandungan gisi kecap terdiri atas air, protein, abu dan padatan terlarut.

Tabel :  Kandungan nutrisi kecap air kelapa

No.	Produk	Komposisi (%)
		Air	Protein	Abu	Padatan Terlarut
1.	Kecap	24,01	2,30	6,09	12,34

Sumber:  Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan UNHAS  Makassar

Pada tabel di atas terlihat bahwa kadar air kecap adalah 24,01%. Dengan kadar air demikian maka kecap dapat memberikan citarasa yang enak (tidak hambar). Juga, dengan kadar air demikian maka produk dapat disimpan dalam waktu cukup lama tanpa mengalami perubahan citarasa.

Hanya saja, bila dibandingkan dengan standar mutu kecap yang telah ditetapkan, maka kadar air kecap air kelapa masih sangat tinggi, sebab kadar air yang telah ditetapkan dalam standar mutu kecap adalah 9,7% (Tabel ). Hal ini sesuai pendapat Winarno (2002) yang menyatakan bahwa kadar air suatu bahan menentukan aseptabilitas, kesegaran dan daya tahan bahan. Air juga mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa makanan.

Tingginya kadar air kecap air kelapa kemungkinan disebabkan oleh bahan bakunya, yaitu air kelapa. Sebagaimana diketahui bahwa air kelapa mengandung air yang sangat tinggi.

Kadar protein kecap adalah 2,30%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kecap air kelapa mengandung protein yang cukup rendah bila dibandingkan kadar protein  dalam standar  mutu kecap, yakni 29,8%. Namun demikian kecap air kelapa masih dapat dijadikan makanan pelezat yang sehat untuk menunjang pertumbuhan dan kesehatan. Telah diketahui bahwa protein dikenal sebagai zat pembangun, karena sangat bermanfaat untuk proses pertumbuhan. Olehnya itu, bila kecap air kelapa dikonsumsi oleh anak-anak maka hal tersebut sangat baik bagi mereka.

Kadar abu kecap air kelapa seperti tampak pada tabel adalah 6,09%, dengan demikian dapat dinyatakan  bahwa kadar tersebut cukup tinggi bila diba dibandingkan kadar abu dalam standar mutu kecap, yaitu 3,3%. Tingginya kadar abu kecap disebabkan karena bahan baku kecap adalah air kelapa yang merupakan bahan organik.  Abu adalah zat anorganik hasil pembakaran bahan organik, dimana pada kecap ini adalah air kelapa.  Kadar abu ada hubungannya dengan kadar mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada bahan dapat berupa 2 macam garam, yaitu garam organik dan garam anorganik. Mineral juga kadang-kadang berbentuk senyawa kompleks yang bersifat organis (Sudarmadji dkk, 1986)

Tabel juga menunjukkan bahwa kadar padatan terlarut kecap air kelapa adalah sebanyak 12,34%. Hal ini berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan dalam proses pembuatan kecap air kelapa. Telah diketahui bahwa pembuatan kecap menggunakan bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam air kelapa, seperti gula merah, penyedap rasa yang merupalan kaldu ayam.  Kadar padatan terlarut kecap air kelapa masih rendah bila dibandingkan dengan standar mutu kecap yang ada,  yakni 25,4%. Hal ini kemungkinan disebabkan karena bahan baku kecap pada umumnya adalah bahan padat, seperti kedelai, kecipir dan lain sebagainya, sehingga kadar padatan telarutnya juga tinggi.

Sungguminasa Gowa,  27   April  2012

Dipublikasikan melalui media elektronik dengan alamat blog:

muhdar27.blogspot.com